Dans le cadre des cours d’Economie-Droit de BTS Commerce International, les étudiants ont réalisé des synthèses d’émissions et de reportages permettant d’aborder leur programme sous différents angles.

Cette série-documentaire d’Arte, intitulée « le ventre de » nous fait découvrir les marchés des grandes villes à travers l’Europe. On découvre les marchés de Florence, Riga, Munich, Amsterdam, Lisbonne, Helsinki, Fribourg, Toulouse, Palerme, Zagreb…
Chaque épisode est consacré au marché d’une ville et à ses spécialités. Nous découvrirons le secret de la fabrication des produits locaux de la production à la vente.
Nous allons voir comment la fabrication des produits disponibles sur les marchés contribue au respect de l'environnement.

Florence est une ville d’Italie connue pour son romantisme et ses produits typiques. Le reportage nous emmène au mercato central de Florence qui existe depuis 1871, et où à l’époque les paysans vendaient leurs produits aux riches. Le mercato central est le plus grand marché de Florence et est celui qui possède les meilleurs produits.

Marché de Forence

Un des grands classiques du marché est le stand de pâtes d’une famille florentine. La fabrication de ces pâtes est entièrement artisanale, rien n’est industriel, tous les ingrédients nécessaires à la fabrication des pâtes sont achetés sur le marché. De plus, les pâtes sont fabriquées le jour même en petite quantité ce qui assure une garantie de fraîcheur. Les italiens ainsi que les touristes adorent ce stand où ils peuvent trouver plus de 30 sortes de pâtes avec des saveurs uniques.
Ensuite, le reportage nous montre la fabrication de l’huile d’olive. L’huile d’olive est une tradition en Italie. L’huile vendue sur le marché est bio et est pressée le jour même de sa récolte. Les olives sont tout d’abord récoltées, broyées, pressées puis l’huile est mise en bouteille.
Pour finir, nous découvrons le stand de paninis lampredotto de Béatrice. Son stand est une institution au marché de Florence. Beatrice y vend ses paninis constitués de viande de bœuf dont les florentins et les touristes raffolent. Cette spécialité culinaire était considérée comme un plat de pauvre, elle contient de la caillette qui est l’une des quatre poches de l’estomac bovin.

Panini Lampredoto

Ainsi, le marché de Florence regorge de bons produits. Ces produits sont bons pour nous car ils sont frais et bons pour l'environnement car ils ne sont pas faits avec des produits chimiques qui pourraient polluer la nature.

Ensuite, nous découvrons le marché de Riga qui est la capitale de la Lettonie. Ce marché est le plus grand marché couvert d’Europe et fait partie du patrimoine mondial de l’humanité.

Marché de Riga

Nous découvrons d’abord le secret de la fabrication du traditionnel pain de seigle. Ce pain est fabriqué avec un rituel précis aux feuilles d’érables, farine de seigle et levain sans sel. La famille qui fabrique ce pain sur le marché travaille avec un four qui a plus d’un siècle. La tradition dit que si un pain tombe pendant sa fabrication, il doit être embrassé par un Lettonien. Le pain de seigle est bien vendu sur le marché et très apprécié par les Riganais.

Pour continuer nous découvrons la pêche de la lamproie (lotte). Ce poisson représente la source de revenus principale de certains pêcheurs. La lamproie est pêchée du mois d'août au mois de mai, c’est une espèce disparue en Allemagne et un poison qui coûte assez cher. La poissonnerie qui vend la lamproie possède le plus grand choix de produits baltiques du marché. Yannis, un chef de cuisine choisit les poissons les plus frais de la ville pour son restaurant. Il cuisine la lamproie avec seulement de l’ail et une sauce au vin.

L’été caniculaire de la Lettonie offre une multitude de plantes bonnes pour la santé et vendues sur le marché. Ces plantes sont vendues sur le stand d’une naturopathe certifiée. Elles sont utilisées fraîches et séchées, et sont très demandées. Elles sont également utilisées dans les saunas pour faire des gommages pour le corps, en infusion, en boisson …

Ensuite nous découvrons le marché de Zagreb qui est la capitale de la Croatie. La ville se situe à la frontière géographique et culturel entre l’Europe de l’Est et de l’Ouest. Les grands boulevards et structures rappellent l’époque de la monarchie Austro-Hongroise. Son histoire s’étend de l’Antiquité à l'ère communiste.

Après la dissolution de la Yougoslavie et l’entrée de la Croatie dans l’Union Européenne, la ville a ainsi connu un grand renouveau. Zagreb frappe par son énergie, sa richesse et sa diversité. Proche de la cathédrale se trouve le plus grand marché de la ville. Marché tenu par des maraîchères, qui leur ont permis de tenir dans les heures les plus graves de la ville.
Elles vivent proche de Zagreb à moins de 50 km de la capitale et produisent elles-mêmes les fruits et légumes vendus sur le marché. Elles ont continué de venir au marché durant la guerre de Yougoslavie.
Pour continuer la visite de la ville, on nous montre un snack-bar très réputé à Zagreb. Ce snack fabrique des “boureks” plat typique de balkans qui viendrait d’Anatolie, composé d’une pâte faite de viande et de fromage de la région. On voit ainsi Johnny qui fabriquerait les meilleurs boureks de la ville fort de son expérience dans ce domaine. En effet il en fabrique depuis ces 17 ans. Ensuite il nous explique comment il les fabrique et d'où viennent les produits.

Marché de Zagreb

Nous voyons ensuite une fabrique de fromage, qui suit une méthode ancestrale malgré un équipement moderne. Le lait provient de chèvres autochtones provenant d’une île qui aurait son propre climat.
Boris, éleveur de dindes suit une méthode traditionnelle vieille de plus de 5 siècles. Les dindes ont commencé à être élevé en même temps que la découverte de l’Amérique. Avec cette méthode d’élevage, les dindes peuvent développer leurs muscles en vivant en plein air. Ce qui permettrait une chaire plus savoureuse tout en étant faible en cholestérol.
Marchés et foires ont lieu au même endroit depuis 1242, date à laquelle une des deux villes d'où est née Zagreb a obtenu le statut de ville libre dans l’ancien royaume de Hongrie. Ce qui a permis de développer l’économie de la ville grâce au commerce et sa situation géographique.
Une grosse affluence est présente sur le marché dans le secteur du poisson qui est pêché très souvent la nuit et vendu le matin. Les pêcheurs tout en essayant de vendre leurs produits, tentent d’éduquer les clients à reconnaître des poissons frais, en l'occurrence ici un merlu.
Pour conclure sur ce marché de Zagreb, les produits sont locaux et suivent des techniques et méthodes ancestrales. Ce marché est rempli de bon produits pour améliorer sa nutrition et pour être aussi en meilleure santé selon les vendeurs.

Pour finir nous parlerons du marché d’Helsinki qui est la capitale de la Finlande. Il s’agit d’un pays nordique avec un niveau de vie assez élevé.

En Finlande, les aliments sont produits et élaborés avec une grande proximité des grandes villes. La pousse des aliments va dépendre du climat. Il faut également un certain savoir-faire pour les cultiver. Les marchés sont un lien entre les villes et les cultures.
Dans ces marchés il y a de tout, comme de la viande de rennes de Laponie. Les marchands certifient la qualité de leurs produits. Ils veillent à soigner leurs élevages afin de proposer des produits forts en goût et respectueux de la nature et de l’environnement La cuisine finlandaise essaye de se maintenir même si les produits sont peu évolués à cause du climat en hiver. La Finlande a trouvé des matières premières exportables comme la viande de rennes, le poisson cru salé, le gibier ou encore l’élan, qui sont des aliments phares en Finlande.
Le marché d’Helsinki est reconnu pour sa gastronomie malgré de nombreuses critiques.

Marché d'Helsinki

En conclusion, on peut voir que peu importe les lieux de ces marchés en Europe, on y retrouve toujours un savoir-faire, un respect des produits du terroir, qui y sont mis en valeur. Ils sont, qui plus est, respectueux du savoir-faire ancestral et de l'environnement ce qui permet de contribuer au développement durable. Ces produits locaux permettent de diminuer la pollution, d’éduquer les populations locales à de bons produits tout en mettant en avant leurs traditions. Tous ces produits sont en effet plus respectueux pour les animaux, et sont vendus avec moins d'intermédiaires que les produits de la grande distribution. Au final, les clients trouvent des produits de qualité et fabriqués localement ; cela permet de pérenniser l’emploi et le travail des producteurs locaux tout en ayant des produits frais avec les conseils de ceux-ci en plus. Pour finir les marchés permettent un lien privilégié entre la campagne et les villes, méthode et lien qui sont présents depuis maintenant plusieurs siècles pour certaines villes. Ces reportages permettent aussi de montrer les richesses culinaires et culturelles en Europe.

Synthèse rédigée par Claire, Nicolas et Maxime (BTS CI 1)