En novembre, les étudiants de 1ère année en BTS diététique se sont attachés à étudier les différentes techniques de cuisson des viandes.
Du fameux Bourguignon cuit selon la technique du ragoût au poulet Basquaise que l’on peut qualifier de braisé chaque technique sera étudiée au cours des 2 ans de BTS.
C’est un plat traditionnel de la cuisine française que les étudiants ont cuisiné cette semaine.
La blanquette, plat mijoté par excellence peut se travailler avec différentes viandes telles que le veau ou la volaille accompagnée de carottes, poireaux et champignons. La sauce blanche relevée de citron et de crème vient sublimer l’ensemble.

Blanquette de veau
Ingrédients
Par personne
120 g d’épaule de veau
10 g de farine de blé
10 ml d’huile végétale
10 g de crème liquide
½ jaune d’œuf
¼ de citron jaune
60 g de champignons de Paris
60 ml de vin blanc
50 g de carottes
50 g de poireaux
¼ de branche de céleri
30 g d’oignon jaune
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel fin, Poivre gris moulu
Technique
Préparer les légumes selon le principe de la marche en avant.
Émincer le poireau, l’oignon, le céleri et couper les carottes en rondelles.
Découper les champignons en lamelles.
Parer la viande et découper en cubes réguliers de taille moyenne afin de faciliter une cuisson homogène.
Dans une cocotte, déposer les morceaux de viande, les rondelles de carottes, le céleri, le poireau et l’oignon émincés, le vin blanc, le thym et le laurier liés en bouquet. Ajouter de l’eau, celle-ci doit affleurer la viande.
Départ à froid permettant à la viande de communiquer ses saveurs au bouillon pour la réalisation de la sauce.
Couvrir. Porter à ébullition.
Baisser ensuite le feu afin d’obtenir une ébullition légère régulière.
Au bout de 45 minutes, ajouter les champignons. Saler et poivrer.
Environ 1h45 après le début de cuisson, faire une sauce blanche dans une casserole :
- réaliser un roux blanc avec la matière grasse et la farine
- ajouter 200 ml de bouillon puis faire épaissir en remuant constamment.
Retirer le bouquet de thym et de laurier.
Verser la sauce blanche sur la viande égouttée du bouillon.
Remettre à cuire pour quelques minutes.
Dans un bol, délayer la crème fraîche, le jaune d’œuf et un filet de citron. Ajouter ce mélange à la viande puis reporter sur le feu pour une semi-dénaturation des protéines.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir chaud.

 

blanquette-de-veau blanquette-de-veau blanquette-de-veau blanquette-de-veau

NOS PARTENAIRES

logo riverchelles      logo only lyon      logo 100000entrepreneurs      logo chateau montchat      logo ready to go      logo le collectif des gaulois      logo logifac

img contact

Une formation vous intéresse ?

 

N’hésitez pas à prendre contact avec nous pour en savoir plus.

NOUS CONTACTER